冷凍肉作為生肉**重要的貯藏方式，也是貿(mào)易流通的主要存在形態(tài)，它的品質(zhì)不僅要受到冷凍方式的影響，同樣也受到解凍技術(shù)的影響。因此，**冷凍肉的品質(zhì)、降低血水流失率一直是肉制品行業(yè)發(fā)展過程中的一個重要課題。

傳統(tǒng)解凍技術(shù)和低溫高濕解凍技術(shù)及微波解凍技術(shù)是目前解凍技術(shù)領(lǐng)域**主流的三種技術(shù)。接下來，我們將圍繞三者之間的異同點對其進(jìn)行深入的了解。

1、基本原理    

1 傳統(tǒng)解凍：以熱空氣作為解凍介質(zhì)，用自然對流或強制流通的空氣使凍結(jié)的食品解凍的方法。

2  低溫高濕解凍：采用低溫加濕方式，讓高濕度的空氣在低溫環(huán)境下循環(huán)，使解凍室內(nèi)形成高濕度的空氣流，加速解凍。

3  微波解凍：這種方式是通過微波電磁波的高頻輻射作用下，利用極性分子振動產(chǎn)生與周圍分子的彈性碰撞、摩擦生熱，其升溫方式從產(chǎn)品材料內(nèi)部產(chǎn)生。

2、應(yīng)用領(lǐng)域   

1、傳統(tǒng)解凍設(shè)備：應(yīng)用于肉品、水產(chǎn)品解凍、果蔬保鮮以及食品油炸等多種領(lǐng)域。

2、低溫高濕設(shè)備：應(yīng)用于畜（豬、牛、羊）肉類、禽肉類及水產(chǎn)類等食品加工行業(yè)。

3、微波解凍設(shè)備：肉類（豬肉、牛肉）、禽類（雞肉）、魚類（魚、蝦）、蛋品、牛油等。

3、效果對比   

 01    傳統(tǒng)解凍：有水解凍和空氣流解凍兩種方式，通過熱傳導(dǎo)達(dá)到回溫解凍效果。水解凍過程中，肉中的可溶性物質(zhì)如水和蛋白質(zhì)等溶于水中從而導(dǎo)致營養(yǎng)損失，水資源消耗大，所需時間大于12h；空氣解凍過程可溶性蛋白和血水流失嚴(yán)重，豬肉一般在3%，牛肉一般在5%，雞肉達(dá)8%，所需時間大于20h。這兩種解凍方式下肉制品容易受污染、細(xì)菌大量繁殖、品質(zhì)降低、保質(zhì)期縮短。

水解凍

空氣解凍

 02    低溫高濕解凍：雖然可以防止腐敗微生物的滋生，但凍肉從-18℃到-2℃解凍至加工溫度的所需時間大約在15個小時，時間長，解凍量只能根據(jù)廠房的容積決定，肉損率在4%-5%，解凍不均勻，而且解凍過程中需要大量人工，無法自動化。

 03    微波解凍：

MCVEY-微波解凍設(shè)備

75kW/100kW微波回溫解凍系統(tǒng)（隧道式）主要用于規(guī)模化食品加工企業(yè)和冷鏈過程中對冷凍肉制品的回溫解凍，將凍品溫度從-18℃升高到-3±1℃，加熱時間大約4分鐘，肉損率＜1%，回溫解凍后的肉制品能夠進(jìn)行切割，滿足冷鏈過程中將大塊肉制品切割分塊或進(jìn)行小包裝的需求。回溫后的肉制品在潔凈無菌環(huán)境中經(jīng)過較短時間的升溫達(dá)到0℃以上，軟化后滿足食品深加工的需要。該設(shè)備同樣可對魚、蝦等水產(chǎn)品以及面包糠、牛油、黃油等進(jìn)行回溫解凍。

解凍參數(shù)對比圖：

以某車間解凍 50噸/天 肉類數(shù)據(jù)為例：