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冷藏面團(tuán)又稱冷控面團(tuán)、延遲面團(tuán),這是近年來(lái)流行起來(lái)的一種制作面包的新方法,它與冷凍面團(tuán)制作工藝部一樣。冷藏面團(tuán)是將面團(tuán)置于0~5℃保存,酵母處于休眠或者抑制狀態(tài),面團(tuán)沒(méi)有被凍硬,面團(tuán)冷藏3天左右;而冷面團(tuán)是通過(guò)盤(pán)盤(pán)-30度以下急凍,置于-23度以上保存,團(tuán)處于凍結(jié)狀態(tài)面團(tuán)保質(zhì)期較長(zhǎng),可達(dá)6個(gè)月之久。冷藏醒發(fā)是為了統(tǒng)一的冷藏標(biāo)準(zhǔn),**烘烤食品的質(zhì)量,同時(shí)配方也可保密;減少重復(fù)投資和人力資源的浪費(fèi)可以集中調(diào)制面團(tuán)或成型