柿餅，為柿科植物的果實(shí)經(jīng)加工而成的餅狀食品，分為白柿、烏柿兩種。
       柿餅加工工藝步驟：
     選擇8-9成熟的優(yōu)質(zhì)柿果作為制餅原料。先折斷萼片，剪除果柄，然后用水沖洗柿果。用不銹鋼刀具去皮，不留頂皮、花皮，僅留柿締周圍約12.5px寬的柿皮。按大小分別將去皮后的柿果裝入烤盤，果間留一指寬的間隙。

      廣州市凌邦能源柿餅熱泵烘干工藝：
      初次烘干:柿果進(jìn)入烘干房后，迅速升溫至40℃一50℃，使柿果內(nèi)乙醇脫氫酶活性處于**狀態(tài)。內(nèi)呼吸也加強(qiáng)，借以快速完成軟化，脫澀和部分脫水(25%左右)，持續(xù)時(shí)間約12小時(shí)，視柿果大小，成熟度靈活掌握。干燥柿餅時(shí)，防霉十分關(guān)鍵，稍有不慎，即會在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)造成整個(gè)烤房中的柿果霉?fàn)€損失。因此，需要使烤房內(nèi)的相對濕度始中保持在70%以下，可有效防止霉變。

      停機(jī)，取出柿果，堆捂數(shù)小時(shí)以回軟，然后進(jìn)行初次捏餅，捏餅時(shí)用力要適度，做到果肉捏散而皮不破。具體捏法是:兩手握果縱橫捏，隨捏隨轉(zhuǎn)，直到內(nèi)部變軟，柿核歪斜為止。

      二次烘烤干:將捏過的柿果，再次送入烘干房，升溫至45℃-50℃，持續(xù)15小時(shí)左右，使柿果再次快速脫水35%。停烤，取出2次烘干的柿果，經(jīng)再次堆捂，回軟后進(jìn)行2次捏餅。至此，柿餅基本成型。
      
     三次烘烤干:保持40℃-45℃，持續(xù)10小時(shí)左右。此時(shí)已到烘制后期，脫水比較慢。烘干的程序是:柿濟(jì)軟硬**而富有彈性，含水量在35%左右。停機(jī)，取出次烘烤的柿餅，堆捂回軟后整形。后續(xù)批次的柿果，依照上述方法分批倒換，輪流烘制，這樣，既能提高烘房利用率，也不浪費(fèi)熱能。
    
     注意事項(xiàng)：
     柿餅的**干燥程度即烘制結(jié)束時(shí)柿餅的水分含量是38%-42%。如干燥程度過低，柿餅水分含量過高，糖易溶解細(xì)胞液中，難以結(jié)晶，出霜困難，而且極易發(fā)生出霜過程霉變，干燥程度過高，費(fèi)時(shí)耗能，成品出品率低，霜量少甚至不出霜，質(zhì)地硬，品質(zhì)差。